Kakaowa rozkosz czyli sekrety czekolady

Czekolada

Czekolada to wytwór cukierniczy wykonany z miąższu kakaowego, tłuszczu kakaowego (takiego jak masło kakaowe) lub innego roślinnego tłuszczu, słodzących składników i innych dodatków. W przypadku czekolady mlecznej dodaje się również mleko. Zgodnie z dyrektywą 2000/36/WE, czekoladę definiuje się jako wyrob powstały z połączenia wyrobów kakaowych i cukrów, zawierający co najmniej 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym co najmniej 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej. Proces produkcji obejmuje fermentację, suszenie i mielenie ziaren kakaowca w celu uzyskania miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego, a następnie etap konszowania.

Kakao, znane również jako ziarno kakaowe, jest nasionem pochodzącym z owoców kakaowca właściwego. W każdym owocu znajduje się od 20 do 60 nasion, które otoczone są śluzowatym miąższem. Świeże nasiona mają różne kolory, od purpury do fioletu, jednak po wysuszeniu stają się czekoladowo-brązowe. Po przetworzeniu nasion są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i medycynie. Z nasion kakaowca otrzymuje się różnorodne produkty, takie jak masa kakaowa, masło kakaowe i proszek kakaowy. Aby je uzyskać, ziarna są poddawane procesowi fermentacji.

Rodzaje czekolady

1. Gorzka: składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego, cukru i czasem dodaje się odrobinę wanilii. Minimalna zawartość miazgi kakaowej wynosi 70% i powinna być przygotowywana w temperaturze od 31,1 do 32,7 °C. Zawiera od 2 do 5 razy więcej teobrominy niż czekolada mleczna;
2. Deserowa: jest przygotowywana z miazgi kakaowej, cukru, lecytyny i tłuszczu kakaowego, lub innych dodatków. Zazwyczaj ma zawartość produktów z miazgi kakaowej powyżej 50%;
3. Mleczna: zawiera także mleko lub proszek mleczny oraz wanilię, przy czym zawartość kakao nie przekracza 50%. Proces produkcji odbywa się w temperaturze od 28,9 do 30,5 °C. Zazwyczaj czekolada mleczna zawiera co najmniej 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem;
4. Biała: powstała w 1930. Bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania to 27,9–30,5 °C;
5. Różowa: znana również jako czekolada rubinowa, została odkryta w 2017 r. po 13-letnich badaniach i trafiła na rynek w 2018 r. Jest wytworzona z sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego. Jej charakterystyczny kolor jest naturalny, bez użycia jakichkolwiek barwników ani sztucznych aromatów. Czekolada różowa wyróżnia się orzeźwiającym, jagodowym smakiem oraz kremową i delikatną konsystencją, różniąc się od innych rodzajów czekolady.

Produkcja

Czekolada pitna: aby ją przygotować, ziarna kakaowca przechodzą przez proces fermentacji, suszenia, oczyszczania i prażenia. Następnie skorupki są miażdżone, a zarodki usuwane. Tłuszcz jest oddzielany z pokruszonych ziaren poprzez wyciskanie, wyżymanie lub rozpuszczalnik. Pozostaje sucha substancja, znana jako makucha. Makucha jest rozdrabniana i suszona w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie jest przetwarzana na proszek i przesiewana. Ten ciemny, aromatyczny proszek jest następnie mieszany z cukrem, co daje czekoladę w proszku.

Czekolada twarda: przygotowywana jest poprzez mielenie pokruszonej śruty kakaowej w wysokiej temperaturze. Powstaje wtedy gęsta masa, nazywana likierem czekoladowym. Likier jest mieszany i rozgniatany, aż przekształca się w drobne, tłuste cząsteczki o puszystej i aksamitnej gładkości. Następnie poddaje się go procesowi konszowania, który polega na mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu masa staje się bardziej elastyczna, wilgotność się zmniejsza, a resztki kwasowości znikają. Na końcu procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Masa jest ciągle delikatnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni Celsjusza dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni Celsjusza dla czekolady mlecznej). Następnie czekolada jest powoli chłodzona, aby tłuszcz kakaowy równomiernie skrystalizował. Gdy masa jest odpowiednio schłodzona, ale wciąż płynna, jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, przy temperaturze około 6-7 stopni Celsjusza, czekolada twardnieje, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wyjmowanie tabliczek z form i ich pakowanie.